商品化に向けての製造実験開始 in LAOS

2/1〜2/13、ラオスの首都ビエンチャンに所在するラム酒工場LAODI社にてWanicを製造実験のためにラオスに入りました。 LAODI社には、製造から流通におけるメンタリングとサポートをして頂いていて早4年が経ちます。毎年WanicはLAODI社の協力のもと製造実験を行っております。

ラオディ社スタッフ10人のサポートの下、2468個(推定1300L)のココナッツに内包されているジュースからWanicを約140Lのココナッツ蒸留酒作成に向けて取り組みました。今回はワイン酵母を使用。酵母により味と風味や匂いに変化があり、ここ何回か試作した結果ワイン酵母の使用に辿り着きました。本来のWanicの製品は、ココナッツの殻の中で作る醸造酒(fresh Wanicと呼ぶ)を視野にいれていました。ですがfresh Wanicは衛生・品質管理が難しいこともあるため輸送・保存が難しい反面、蒸留であれば在庫を抱えることができ輸送も可能です。fresh Wanicは今後の課題とし、今回提案するココナッツリキュールではカクテルとしてレシピの開発とともに、世界初のココナッツリキュールをより美味しく味わっていただくための構想を練っています。

2/6,9 Wanic作業以外の時間は、ラオディ社のサトウキビからジュースを搾取する作業とコーヒー豆のレッドチェリーから生豆を取り出す作業を手伝いました。日本でいう28℃の太陽の下、皆で一体になりヒト汗掻くことは、とても良い連帯感を生み出しました。

2/3,4 カット作業は

ラオスの作業員は鉈で、我々日本人はドリルを使用。鉈での切り口はココナッツの中実をチェックすることもでき、作業も早く、かつ騒音もなければ電気が不要でしたが、慣れない日本人には危険な道具になります。共同作業のおかげで予定は午後過ぎかと予想されていましたが、朝早く作業に取り組んでくれ働きもののラオス人のおかげで午前11時に終えることができました。ジュースを取り出した後は、みんなココナッツをスプーンで剥ぎ、持ち帰ります。今回は実験としてココナッツオイルを実験作成するため80個ほどのココナッツ剥ぎも行いました。

2/4-11 ジュースに酒母をいれて酵母の量を測ります。3日間ほど酵母菌を増やし、適度な量まで増えてから蒸留開始。パチパチと弾いている酵母。目に見える物質ではありませんが、液体のなかでは確認できます。 2/12 1300Lのココナッツジュースから140Lの蒸留酒を作成、半年間お酒を寝かせます。発酵に時間がかかったため、予定より2日遅れて12日にやっと蒸留出来ました。蒸留前が8.5度で、蒸留酒は42度くらいだと思います。やわらかい甘さの中にココナッツの香があるお酒になりました。